Régalez-vous avec cette recette d’escalope de foie gras frais de canard cuit à basse température au poivre long, « com’une » guimauve au café pur arabica et compote de pomme de Montech à la réglisse.
Les ingrédients
Le foie gras et la compote
- Foie gras frais extra déveiné — 0,800 kg
- Sel, poivre — pm
- Poivre long — 1 graine
- Pomme de Montech (compote) — 0,450 kg
- Beurre — 0,050 kg
- Poudre de réglisse — 2 cuillères à café
- Huile d’olive vierge — 0,010 kg
La guimauve au café
- Café — 0,100 kg
- Eau — 0,050 kg
- Sucre cassonade — 0,100 kg
- Gélatine en feuille — 1 pièce, soit 2 grammes
La tatin de pomme
- Pomme golden — 0,400 kg
- Beurre — 0,050 kg
- Sucre semoule — 0,075 kg
- Gélatine en feuille — 3 pièces, soit 6 grammes
- Décoration d’assiette : cerfeuil, tuile de pain…
La préparation
Le foie gras
Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, et râper finement le poivre long sur le dessus. Cuire au four à 80 °C pendant environ 1 heure. Sortir le foie, laisser refroidir légèrement puis le rouler dans du film alimentaire. Laisser prendre au frais.
La compote de pomme
Peler les pommes, les couper en cubes puis les faire revenir avec le beurre et le sucre. Mijoter à couvert afin de laisser compoter les pommes, ajouter la poudre de réglisse en fin de cuisson puis passer le tout au blender. Ajouter un filet d’huile d’olive pour lisser l’ensemble.
La « com’une » guimauve
Chauffer le café, l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide puis laisser refroidir. Attention : le mélange doit être presque froid mais ne doit pas figer. Monter le tout au batteur afin d’obtenir une consistance mousseuse. Garnir une poche à douille et réserver au froid.
La tatin de pomme
Peler les pommes, les couper en cubes réguliers puis les faire revenir au beurre. Ajouter le sucre afin de caraméliser les pommes, puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Verser l’appareil dans un moule sans fond, sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé graissé, et réserver au froid. Détailler la tatin à l’emporte-pièce, puis dresser l’assiette.